2020年06月03日,星期三
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北京嘉里大酒店海天阁中餐厅 挂炉烤肉-品味老手艺

香格里拉区域京菜行政总厨袁超英师傅运用传承了156年的传统挂炉烤鸭技艺,在遵循古法精髓的基础上,还原了清蒸炉肉和枣木挂炉烤鸡两大单品美食

说到炉肉,乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭;取小猪烤之,则为烧小猪;其不用小猪者,名为炉肉。炉肉,可与烤鸭齐名,烤鸭的挂炉烤法也延申于炉肉,追溯其历史,炉肉甚至比烤鸭的年头还要长,算起来已有六百多年了。

炉肉也称“老北京方肉”、“烤方”、“挂炉肉”,为老北京传统名菜,是老北京王公贵族,富裕旗人,甚至王爷都魂牵梦绕的美味。因其用料讲究、烤制工艺及过程繁杂,使得会做且能做出原汁原味炉肉的地方越来越少。如今,拥有42年烹饪经验的袁超英大厨坐镇海天阁中餐厅,为您还原这一地道的老北京美食!

炉肉精选带皮五花肉,倒上经过大厨潜心多年配制出的特制酱油,配上大葱、姜片腌制一天,在室温0-10℃的通风专用房间内风干一天,就像烤鸭在适度风干后才能烤出脆皮一样。风干好的五花肉,两边用铁签子定型,挂上挂钩放入挂炉明火烤制一小时,这一小时,就是五花肉的脱胎换骨。

五花肉想烤好是有讲究的:首先要用果木来烤,果木中尤以枣木为佳,为的是保证在火稳的基础上给肉增加枣香气,炉温需保持在200度左右,直到能听见肉皮被烤得发出噼里啪啦声时,这炉肉才算是可以出炉了。从炉里拿出的五花肉,肉皮要烤出泡来,同时,判断炉肉是否烤好,还要看肉的颜色和走油的情况。炉肉在放入炉内经过高温开始滴油时,频率如雨滴一般,烤到油走得差不多了,肉的颜色会越来越深,这时,走油的速度开始放慢,直到速度降到每隔几秒钟才滴出一滴油时,这样才算基本烤好了。

烤好的炉肉需冷却回软一天。第二天再进行蒸制,蒸一小时至肉皮松软,搭配袁师傅特别制作的料汁,切片后再蒸制一小时,在料汁的不断浸润下,肉质会变得更加嫩滑,富含满满胶原蛋白。这样一份清蒸炉肉才算大功告成。整道工序下来需要四天,这一口老北京独有的味道,二分皮三分瘦五分肥膘,勾起老北京人心底最温软的回忆。

清蒸炉肉每日限量供应,周末以及公共假日每日限量6份;工作日每日限量5份。

袁师傅带来的另一道美食是枣木挂炉烤鸡。一听这名字,就知道与他的当家拿手好菜京鸭缘烤鸭有着异曲同工之妙。

精选单位热量低、脂肪均匀、肉质滑嫩、口感鲜香的三黄鸡,每只三黄鸡只选择重量在三斤的新鲜生胚,不多不少,只为保证上桌后那一丝不苟的口感。运用京鸭缘烤鸭尊崇一百多年的枣木烤制方法,同样经过十几种香料精心腌制一天,再到合适温度的专用风干房风干一天后,方可入炉烤制。

三黄鸡挂入炉中,依靠热力的反射作用进行烤制,炉口放置燃料生火,火苗发出热力射到炉项,将顶壁烤热后,再反射热力把整只鸡烤熟。在枣木的香气下明火烤制足足60分钟,使得三黄鸡周身皮下脂肪化掉,脂肪一部分慢慢流出,令鸡皮酥脆;另一部分被融入到肉里,让吸收 了油脂的肉质口感更鲜嫩,出炉后通体金黄,香气逼人,仿如凤凰涅槃般,让美食老饕们闻香而至,爱不释口。这样一份经过道道工序,耐得住寂寞最后终见繁华的烤鸡,自是那些普通烤箱烤出的速成品无法比拟的。

枣木挂炉烤鸡周末以及公共假日每日限量6份,平日每日限量3份。

 

关于袁师傅:

来自北京的袁超英师傅拥有42年的餐饮工作经历,荣获中国烹饪大师,北京10大名厨,国家高级烹饪技师等称号,作为香格里拉区域京菜行政总厨,特别是在烤鸭烹饪方面具有丰富的经验,曾先后任职于全聚德烤鸭店及鸭缘烤鸭店,并曾多次前往日本、德国、香港、菲律宾、法国、台湾、斯里兰卡、印度尼西亚等地进行餐饮文化交流,并成功地把地道北京烤鸭带向国际。做为厨艺高超的中餐烹饪大师,袁师傅还曾服务过多位政府首脑及各界名人,他在保持中餐精髓的同时加上其独特的创新理念,并在菜式的出品上不断改良,推陈出新。袁师傅最大的愿望是将中餐,尤其是北京烤鸭,发扬光大,代代传承。

关于海天阁

海天阁推出3款单人独享的午市套餐,包含汤、点心/烧味、主菜、蔬菜和主食,营养搭配,安全便捷。周一至周五供应,并且每周更换不同菜品,让您的工作日午餐不在乏味。全新出品的零点菜单,品类丰富,不仅保留了备受好评的京鸭缘枣木烤鸭,亦包含地道烧烤卤水、营养汤羹、点心、海鲜、京帮菜等一应俱全,给您多样的选择。你可与家人和朋友分享,为您带来用餐新体验。部分菜品亦可外送,搭配精选食材, 贴心配送到家, 为您节省烹制的繁琐步骤和时间,便可为家人准备五星水准的地道粤式美味。

便捷午市套餐:

周一至周五,上午11:30至下午2:30

全新零点菜单:

周一至周日,上午11:30至下午2:30;晚5:30至晚8:00

咨询及预订: (010) 8565 2188 

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